Recette de l’épaule d’agneau aux épices du chef Alexandre Mazzia

Le restaurant à Marseille Bouillant du chef Alexandre Mazzia © David Girard

Au dernier étage du Mucem, le béton ajouré de Rudy Ricciotti capte la lumière de la grande bleue !  Alexandre Mazzia a choisi ce lieu pour inaugurer son restaurant à Marseille Bouillant en septembre 2025. Le chef marseillais triplement étoilé, dont la table de la rue Rocca cultive une cuisine d’auteur exigeante, choisit ici la voie inverse : celle du partage et de la simplicité. « À Marseille, on est chaud bouillant », s’amuse-t-il pour justifier ce jeu de mots avec le bouillon, ce format populaire dont il s’empare pour rendre la gastronomie accessible.

La carte revisite les classiques du quotidien sous sa signature d’épices, de piment et de torréfaction. On y trouve des œufs mimosa façon kefta sur riz noir toasté, un croustillant de merlu au panko et ratatouille confite au saté, une daube de joue de bœuf à la provençale, polenta crémeuse au beurre fumé. Les desserts marient une tarte au chocolat fumé et piment d’Espelette à une glace au yaourt tonique. Les entrées débutent à 8 euros, les plats oscillent entre 18 et 24 euros ; on déjeune ici pour une vingtaine d’euros.

Le décor signé Jérôme Dumetz épouse l’identité brute du bâtiment J4 : bois clair, inox, béton ciré, mobilier minimaliste. Les 180 couverts dialoguent tous avec la même vue sur la Méditerranée et la cathédrale de la Major. Une dimension solidaire complète le projet, avec des repas à un euro proposés via l’association La Petite Lili. Il nous livre cette semaine une recette très “bouillante” !

Le chef Alexandre Mazzia © David Girard

Recette de l’épaule dʼagneau aux épices, pomme grenaille rôties et vierge sauce vierge de garrigue

Ingrédients (2-3 pers.)

Épices:

• 3g de 4 épices
• 3g de cannelle
• 6g de poivre noir
• 3g de curcuma
• 3g de gingembre en poudre
• 6g de graine de coriandre

Épaule d’agneau :

• 1 épaule de 1,4 kg
• 20g d’huile d’olive
• 15g d’ail
• 1 botte de thym
• 1 botte de laurier
• 5g de fleur de sel
• 4 gr de poivre
• 50g de carotte
• 50g d’oignon
• 20 g de céleri branche

Poudre garrigue :

• 3 bottes de thym
• 1 botte de romarin

Pommes de terre grenaille :

• 500g de pommes de terre grenaille
• 50g de beurre demi-sel
• 25g dʼhuile dʼolive
• 3g de fleur de sel
• 2g de poivre noir du moulin
• 3g de poudre de garrigue

Vierge pour les pommes de terre grenaille :

• 5 gr de câpre
• 5 gr de cornichon
• 100 gr dʼoignon rouge
• 100 gr de cébette
• 25 gr de coriandre
• 25 gr de persil
• 50 gr de Pulco citron/ orange
• 300 gr dʼhuile dʼolive
• Sel
• Piment dʼEspelette
• 100 gr de suprême orange
• 5g de poudre de garrigue

Recette d’épaule d’agneau du chef Alexandre Mazzia © Barracuda

Préparation :

Mixer et passer les épices.

Épaule d’agneau :

Faire préparer l’épaule dʼagneau à votre boucher, sans la désosser. Émincer les carottes, les oignons, le céleri branche et faire revenir dans une poêle avec lʼhuile dʼolive.

Cuisson :

Après les avoir salées, saisir les épaules à l’huile d’olive des 2 côtés. Pour une épaule, mettre 3 gr de fleur de sel, 4 gr de mélange d’épice et 5gr de fleur de thym. Masser les épaules. Mettre en plaque à rôtir avec 10 cl de vin blanc, 20 cl dʼeau et 1/2 cube de fond de veau. Recouvrir de papier aluminium. Cuire 6 heures à 90°C, arroser 3 fois en cours de cuisson.

Faire sécher les bottes d’heure à 120 degrés pendant 1h et mixer pour obtenir la poudre garrigue.

Pommes de terre grenaille :

Cuire à 160 degrés pendant 45 minutes en remuant 2 fois en cours de cuisson.

Vierge pour les pommes de terre grenaille :

Hacher grossièrement tous les ingrédients dans un mixeur, afin quʼil y ait de la mâche. Puis assaisonner avec du jus de citron et lʼhuile.

Le restaurant à Marseille Bouillant du chef Alexandre Mazzia © David Girard

Bouillant
1 esplanade J4, 13002 Marseille
Le restaurant ouvre tous les jours sauf le mardi, de 12h à 14h30

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