La recette du Lièvre à la Royale de Christophe Pulizzi du restaurant L’Olivier

Le chef Christophe Pulizzi © DR

À Pertuis, non loin des rives de la Durance, Christophe Pulizzi signe à l’Olivier une cuisine ancrée en Provence et ouverte sur la Méditerranée. Le restaurant est installé au cœur du Sevan Parc Hôtel, mais il reste totalement indépendant. À vingt-huit ans, ce jeune chef très prometteur y raconte aussi sa propre histoire. Son lièvre à la royale en offre la meilleure illustration. Ce monument de la cuisine française marie traditionnellement le gibier, le foie gras et une sauce liée au sang. Il fait son retour à la carte de l’Olivier avec l’ouverture de la chasse.

« Je suis né à Gap, au milieu de la nature, de la forêt et des montagnes. Donc je suis aussi un peu né dans le gibier. Avec le retour de la chasse, je voulais proposer cette recette ancestrale de lièvre à la royale que j’ai apprise très tôt en apprentissage et que j’ai fait progressivement évoluer. C’est aussi l’occasion de montrer au client que le lièvre, ce n’est pas si fort », explique Christophe Pulizzi.

La recette du Lièvre à la Royale de Christophe Pulizzi © DR

Recette du Lièvre à la Royale,
Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

Pour la préparation du lièvre

• 1 gros lièvre
• 1 kg de parures de lièvre
• 80 g de truffe noire
• 1 kg de foie gras cru
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 3 cuillères à soupe de jus de truffe
• 1 cuillère à soupe de madère
• 18 g de sel
• 2 g de poivre
• 3 g d’acide ascorbique
• 200 g de trace à gratin
• Crépine

Pour la marinade et le fond de cuisson :

• 20 cl de vin blanc et de vinaigre de vin rouge
• 20 cl de porto rouge
• Os du lièvre et garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier…)
• Quelques carrés de chocolat noir
• Anchois 

Préparations :

Désossage et marinade :

Désosser soigneusement le lièvre à plat, en conservant l’intégrité de la chair. Réserver les os. Faire mariner les os et la viande dans un mélange de vin rouge et de garniture aromatique pendant 24 heures.

Préparation de la farce :

Hacher finement les parures de lièvre. Mélanger avec le sel, le poivre, le cognac, le madère, le jus de truffe, l’acide ascorbique et la trace à gratin. Bien amalgamer pour obtenir une farce homogène.

Montage du cylindre :

Tailler un cylindre régulier dans le foie gras cru. Le barder de fines lamelles de truffe noire.

Façonnage du lièvre :

Étaler la crépine sur le plan de travail. Déposer la viande de lièvre bien à plat sur celle-ci. Étaler la farce sur toute la surface. Placer le cylindre de foie gras truffé au centre, puis rouler délicatement le tout. Ficeler solidement pour obtenir un roulé régulier.

Cuisson :

Avec les os de lièvre réservés et la garniture de la marinade, réaliser un fond brun. Ce jus servira à braiser doucement le roulé. Cuire à basse température, entre 100 et 110 °C, pendant plusieurs heures, jusqu’à atteindre une cuisson à cœur de 24 °C, dans un four doux et constant.

Dressage :

Réaliser un jus réduit avec le fond de cuisson. En fin de réduction, lier au sang, puis incorporer une touche de chocolat noir pour apporter profondeur et amertume, ainsi que quelques anchois. Ce jus doit être brillant, dense, et napper la cuillère.

Trancher délicatement le roulé de lièvre. Dresser chaque portion avec générosité de sauce, et, pour la touche finale, déposer quelques fines lamelles de truffe noire sur le dessus.

Le restaurant L’Olivier © DR

L’Olivier,
Sevan Parc Hôtel, 914, route de la Bastidonne, 84120 Pertuis.
Tél. : 04 90 79 08 19.

Le restaurant ouvre du mardi au samedi, au déjeuner et au dîner. Le menu À contre-courant, servi à l’aveugle, coûte 70 €. Les suggestions du chef, qui suivent la saison et les arrivages, sont proposées à 45 €. Une formule déjeuner est servie à 34 € du mardi au vendredi.

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