Recette de la canette aux cerises du chef Xavier Mathieu, de l’hôtel en Provence Le Phébus

Xavier Mathieu, chef au restaurant de l’hôtel et spa 5 étoiles en Provence © Le Phébus

Originaire de Marseille, Xavier Mathieu découvre sa vocation culinaire grâce à Roger Vergé, chef renommé et voisin de sa famille. Il commence sa formation au prestigieux Moulin de Mougins, puis poursuit son apprentissage dans l’un des restaurants gastronomiques à Paris de Joël Robuchon, avant de rejoindre Gérard Vié au Trianon Palace de Versailles. En 1998, il reprend l’auberge familiale à Joucas, qu’il transforme en un établissement Relais & Châteaux de renom.

Nichée dans une bastide en pierre sèche datant de l’époque des Chevaliers de l’Ordre de Malte, La Table de Xavier Mathieu offre une cuisine qui réinvente les classiques provençaux avec élégance. Le chef puise son inspiration dans les produits du terroir, proposant des plats tels que le tian d’olives noires du jardin ou l’agneau des Alpilles cuit dans le sable chaud de la garrigue. Des menus végétariens et végans sont également disponibles.

Le Phébus & Spa, hôtel 5 étoiles et membre des Relais & Châteaux, est une ancienne ferme provençale restaurée avec soin. Il propose des chambres élégantes, des suites avec terrasse et piscine privées, ainsi que deux villas indépendantes offrant des services haut de gamme. Le spa, les cours de cuisine dispensés par le chef et la vue imprenable sur la vallée du Luberon complètent cette expérience unique.

On se prépare à l’arrivée prochaine de la saison des cerises avec l’une des recettes du chef dans son restaurant :  la canette aux cerises.

Le restaurant de l’hôtel et spa 5 étoiles en Provence © Le Phébus

Recette de la canette aux cerises du chef Xavier Mathieu, de l’hôtel Le Phébus

Ingrédients :

• Filets de Canettes

Chutney de cerises

• 900 gr de cerises
• 300 gr de poivrons rouges
• 180 gr d’oignons
• 100 gr de cassonade
• 2 gousses d’ail
• 100 ml de vinaigre de riz
• 40 gr de vinaigre balsamique

Jus de veau

• 5 kgs d’os de veau
• 3 oignons
• 10 carottes
• 1/2 branche de céleri
• 3 poireaux
• vin blanc

Sauce aux cerises

• miel
• badiane
• cannelle
• vinaigre de framboises
• jus de cerises
• jus de veau

La recette de Canette aux cerises du chef Xavier Mathieu, au restaurant de l’hôtel de Provence Le Phébus © Cookandshoot2018

Préparation :

Faire suer l’oignon puis ajouter le poivron rouge ciselé. Bien faire suer puis ajouter les cerises, les gousses d’ail et la cassonade. Cuire à feu doux, comme une confiture. En fin de cuisson, ajouter les vinaigres. Garder au chaud.

Caraméliser au four les os de veau. Dans une marmite, faire suer toute la garniture aromatique. Une fois bien rôtis, débarrasser les os dans la marmite avec la garniture. Dégraisser la plaque et la déglacer au vin blanc pour récupérer les sucs de la viande. Les débarrasser dans la même marmite. Allumer le feu à fond et déglacer au vin blanc. Couvrir tous les éléments avec des glaçons et de l’eau froide. Laisser réduire jusqu’à obtenir un jus. Faire refroidir, dégraisser et garder au frigo.

Dans une casserole, caraméliser légèrement le miel avec la badiane et la cannelle. Déglacer au vinaigre de framboise puis ajouter le jus de cerises et laisser réduire à glace. Verser le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Parer le magret de canette et le cuire avec une branche de thym au four pendant 5 minutes à 180°C puis laisser reposer à température ambiante.

Le remonter en température avant de servir.

Faire glacer dans la sauce 1 minute.

Réserver la suite jacuzzi à l’hôtel et spa 5 étoiles en Provence Le Phébus © Laurence Barruel

La Table de Mathieu et Hôtel Le Phébus
Route de Murs 84220 Joucas
Tél : +33 (0)4.90.05.78.83
Fax :+ (0)4.90.05.73.61
phebus@relaischateaux.com

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