Recette de la poitrine de cochon confite

La poitrine de cochon confite naît d’une technique ancienne de conservation : le confisage, pratiqué en Europe dès le Moyen Âge et inspiré de méthodes déjà connues dans l’Antiquité. Avant la réfrigération, l’abattage hivernal du porc imposait de préserver la viande pendant plusieurs mois. On la salait puis on la cuisait lentement dans sa graisse avant de la stocker immergée sous une couche protectrice de saindoux, à l’abri de l’air. La poitrine, riche en gras et peu coûteuse, se prêtait particulièrement bien à ce procédé et occupait une place centrale dans l’alimentation paysanne. Dans le Sud-Ouest de la France, le confit devient une véritable culture domestique : ces morceaux servaient à nourrir les familles tout l’hiver, enrichissant soupes, potées et légumes secs. Longtemps associée à une cuisine de subsistance, la poitrine confite est redécouverte à partir des années 1970 avec la valorisation des terroirs. Les chefs y voient alors l’exemple d’une cuisson lente révélant texture fondante et profondeur aromatique, faisant passer ce plat rural dans le patrimoine gastronomique.

Sélectionner une belle tranche de poitrine de porc © Postiglioni

Recette de poitrine de cochon confite

Ingrédients (4 à 6 personnes)

• 1,5 kg de poitrine de porc demi-sel
• 50 cl de bière blonde
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 orange
• 2 c. à s. de moutarde
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 2 c. à c. de cumin moulu
• 10 cl de sirop d’érable
• 6 c. à s. d’huile d’olive
• Thym
• Sel et poivre

Quelques assaisonnements pour confir sa poitrine de porc © Anju Ravindranath

Plongez la viande 12 h dans une grande bassine d’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois afin de bien dessaler la poitrine.

Versez la bière dans un grand saladier. Ajoutez la moutarde, les épices, l’ail haché, du thym et la moitié du sirop d’érable. Déposez la viande égouttée dans ce bain de jouvence et laissez mariner 3 heures au frais.

Épluchez les oignons et émincez-les. Faites chauffer une grande cocotte et verse-y l’huile. Faites dorer à feu vif la viande égouttée (gardez bien la marinade !) 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les oignons et faites-les dorer quelques minutes.

Épluchez l’orange, coupez-la en tranches, ajoutez-les à la cocotte et versez la marinade réservée.

Enfournez la cocotte au four à 150 °C pendant 3 heures avec le couvercle ou faites mijoter à feu moyen également pendant 3 heures, à couvert la première heure puis à découvert, en retournant la poitrine plusieurs fois pour une cuisson homogène.

Servez dans le plat familial pour plus de convivialité !

Recette de poitrine de cochon confite à la bière ©180°C | Éric Fénot

© 180°C – Photo Éric Fénot, textes et recettes Delphine Brunet
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