Recette du cabillaud en papillote au yaourt de la cheffe Dina Nikolaou

Evi Evane, l’épicerie © Pierre Lucet Penato

Originaire de Kyrtoni, village de montagne au nord d’Athènes, Dina Nikolaou fonde Evi Evane en 2005 avec sa sœur Maria, installée à Paris depuis 1988 ; le nom signifie « À votre santé » en grec ancien. Vingt ans plus tard, la maison rue Guisarde demeure le navire amiral d’un archipel devenu référence : un restaurant à Paris et cinq épiceries-traiteurs, bientôt six avec l’ouverture annoncée aux Batignolles à la mi-septembre 2026, confiée au cabinet MK idées.

La cheffe travaille une gastronomie solaire et exigeante, loin des clichés helléniques. Féta AOP de la famille Lytras à Itea, huile d’olive crétoise de Terra di Sitia, légumineuses de la maison Arosis : le sourcing dicte la précision. Le tarama maison, aux œufs de cabillaud de la Maison Papas, reste le mezzé star.

Ambassadrice de la cuisine grecque en France, Dina Nikolaou partage sa vie entre Athènes et Paris. La cheffe sort un nouveau livre sur le yaourt grec aux Éditions Hachette et nous partage à cette occasion une de ses recettes.

La cheffe Dina Nikolaou au restaurant Evie Evane © Pierre Lucet Penato

Recette de cabillaud en papillote au yaourt, fenouil et câpres

Dina Nikolaou propose une recette « pure » et très aromatique du cabillaud : il ressort ultra-juteux, comme cuit à la vapeur, grâce à la cuisson en papillote. Le fenouil fond doucement et devient légèrement sucré, les câpres apportent une touche salée et le yaourt se transforme en une sauce crémeuse directement dans le papier – sans beurre, moins lourd, mais avec cette saveur qui rappelle les grands repas du dimanche, alors qu’il peut être rapidement prêt un soir de semaine !

Ingrédients (4 pers.)

Cabillaud

• 4 filets de cabillaud (170 à 200 g chacun), sans arêtes
• 1 bulbe de fenouil, finement émincé
• 2 cuil. à soupe de câpres, rincées et bien égouttées
• 8 à 10 tomates cerise, coupées en deux (facultatif)
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Le zeste d’1 citron non traité
• 6 cl de vin blanc ou d’eau
• Sel, poivre

Crème de yaourt

• 200 g de yaourt grec égoutté (entier, bien dense)
• 1 cuil. à café de moutarde de Dijon (facultatif)
• 1 petite gousse d’ail, râpée (ou ½ cuil. à café d’ail en poudre)
• ½ bouquet d’aneth, finement ciselé
• 3 cuil. à soupe de jus de citron
• 1 cuil. à café de fécule de maïs

Recette du cabillaud en papillote au yaourt de la cheffe Dina Nikolaou © DR

Préparation :

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) en chaleur tournante. Dans un bol, mélangez le fenouil, les câpres, les tomates cerise, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, un peu de zeste de citron et du poivre. Dans un autre bol, mélangez le yaourt, la moutarde, l’ail, l’aneth, le jus de citron et la fécule jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée.

Découpez 4 grandes feuilles de papier cuisson. Déposez au centre de chacune un lit de mélange au fenouil. Posez un filet de cabillaud. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et recouvrez chaque filet d’1 à 2 cuil. à soupe de crème de yaourt. Versez autour du poisson 1 à 2 cuil. à soupe de vin blanc ou d’eau. Refermez soigneusement les papillotes et disposez-les sur une plaque de cuisson.

Enfournez pour 12 à 18 min selon l’épaisseur des filets. Laissez reposer 2 min, papillotes fermées, puis ouvrez avec précaution. Terminez avec un peu d’aneth frais et de zeste de citron.

Servez directement dans la papillote pour un effet visuel à table ou transférez délicatement dans un plat en conservant le jus de cuisson.

Conseil :

Ne surcuisez pas le cabillaud : c’est un poisson maigre qui sèche rapidement.

Evi Evane, le restaurant © Pierre Lucet Penato

Restaurant Evi Evane, 10 rue Guisarde, 75006 Paris. Tél. 01 43 54 97 86. Ouvert du mardi au samedi, 12h-14h30 et 19h-23h.

Épiceries-traiteurs Saint-Placide : 20 rue Saint-Placide, 75006 Paris. Tél. 01 71 70 60 59. Bretagne : 7 rue de Bretagne, 75003 Paris (près du marché des Enfants Rouges). Tél. 01 42 74 83 89. Condorcet : 49 rue Condorcet, 75009 Paris. Tél. 01 48 78 78 90. Commerce : 90 rue du Commerce, 75015 Paris. Tél. 09 82 44 77 50.

Les traiteurs sont ouverts du lundi au samedi, 10h-20h. Une sixième adresse est annoncée aux Batignolles (17e) pour la mi-septembre 2026.