Recette de la tarte fine à la tomate du chef Hugo Souchet

L’Orangerie, le restaurant des Prés d’Eugénie © Raphael Metivet

Ouverte en 2022 dans un jardin d’hiver baigné de lumière, L’Orangerie a décroché sa première étoile au Guide Michelin le 31 mars 2025, lors du palmarès dévoilé à Metz. La distinction porte à quatre le total des étoiles réunies aux Prés d’Eugénie, qui le font désormais figurer parmi les rares domaines à abriter deux restaurants étoilés. La table gastronomique voisine, l’historique signée par Michel Guérard, conserve pour sa part trois macarons sans interruption depuis 1977.

Aux fourneaux, Hugo Souchet a rejoint la maison landaise en 2016, avant de succéder au maître disparu en 2024. La carte de L’Orangerie joue la fraîcheur et l’actualité : viandes et poissons grillés à la cheminée du restaurant, cuisine de santé héritée de la Grande Cuisine Minceur, une partition entièrement végétale en hommage aux producteurs des collines de Chalosse, et un menu « Terroir Sublime » qui revisite les classiques de la maison. Souchet y revendique une cuisine très actuelle, ponctuée de clins d’œil aux grandes sauces de Michel Guérard, dont la brigade garde l’ADN. Le chef confie un attachement particulier à la tourte de pigeonneau au foie gras et cerises aigrelettes, plat corsé qu’il tient pour une quintessence. Pour cet été , il nous propose une agréable recette de saison à partager pour une grande tablée !

Le chef Hugo Souchet, au restaurant l’Orangerie, © Studio Chevojon

Recette de la tarte fine à la tomate

Ingrédients (4 pers.)

• 100 g de pâte feuilletée
• 500 g de tomates de taille moyenne, bien mûres
• 1/2 botte de basilic frais
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• Une pincée de fleur de thym frais
• Sel, poivre

Ingrédients du pesto

• 1/2 botte de basilic frais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’eau glacée

Recette de la tarte fine à la tomate © DR

Préparation :

Diviser la pâte feuilletée en 4 et en faire 4 petites boules. Les aplatir chacune au rouleau à pâtisserie afin de former 4 ronds identiques de 14 cm de diamètre et de 1 mm d’épaisseur. Les déposer sur 4 carrés de papier sulfurisé de 16 cm de côté chacun. Réserver au réfrigérateur.

Monder les tomates après les avoir plongées quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis rafraîchies à l’eau froide. Réserver.

Effeuiller la première 1/2 botte de basilic et la laver. La blanchir 10 secondes dans une petite casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. Hacher finement les feuilles au couteau, puis les mélanger à la cuillère de concentré de tomates. En badigeonner soigneusement les fonds de pâte feuilletée en laissant 1/2 cm de bordure, que l’on appelle communément le « trottoir » de la tarte.

Tailler les tomates mondées en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Les tapoter légèrement pour en retirer les pépins et l’eau de végétation. Ranger les rondelles sans les superposer, en respectant la bordure de 1/2 cm. S’il y a trop de vides dus aux pépins évacués, les colmater avec de la chair de tomate prélevée sur une autre rondelle.

Confectionner le pesto avec la seconde 1/2 botte de basilic. Mixer avec les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et la cuillère à soupe d’eau glacée. Réserver.

Assaisonner de sel, de poivre et de fleur de thym frais.

Mettre au four à 220°C, en posant les carrés de papier sulfurisé portant les tartes sur une plaque chaude. Laisser cuire 10 à 12 minutes. Dresser sur assiettes chaudes. Au moment de l’envoi, badigeonner de pesto au pinceau le dessus de la tarte cuite et la décorer de quelques feuilles de basilic vert frais et pourpre.

L’Orangerie, le restaurant des Prés d’Eugénie © Raphael Metivet

L’Orangerie
Les Prés d’Eugénie,
334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-les-Bains (Landes)
Réservations : +33 (0)5 58 05 06 07, ou reservation@lespresdeugenie.com

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