Recette des blettes de Grégory Garimbay, le chef étoilé du Saint James Paris

Restaurant Bellefeuille © Saint James Paris

Le principe est simple et exigeant : le produit arrive, la recette suit. La blette y devient une entrée en deux services, gratinée puis farcie, arrosée d’un jus élaboré comme un jus de viande. La betterave, l’asperge ou le topinambour subissent le même traitement, celui d’une matière noble à laquelle on applique les gestes réservés d’ordinaire aux protéines animales : rôtissage au sautoir, caramélisation, réduction longue.

Le menu Signature déroule cette logique de bout en bout, dans une salle qui donne sur le jardin clos de l’hôtel parisien, l’un des rares de la capitale. Garimbay y assume une saisonnalité stricte, quitte à retirer un plat du jour au lendemain quand le potager cesse de fournir.

Le Chef Grégory Garimbay © Guillaume Czerw

La blette du potager, deux fois recomposée

Première entrée du menu Signature du restaurant Bellefeuille, cette recette tout en fraîcheur célèbre l’arrivée de l’été. Elle porte la signature de Grégory Garimbay, chef du restaurant étoilé, Le Bellefeuille, au Saint James Paris.

La blette est cueillie au potager de Nonville, puis travaillée en deux temps. Le blanc reçoit un gratin d’ossau-iraty ; le vert est farci d’un mélange de blanc et de vert de blette, de pignons de pin et d’une belle tranche du même fromage, avant de fondre quelques instants sous la salamandre.

Un jus herbacé accompagne l’ensemble, préparé à partir de vert de blette et d’herbes fraîches du potager. Le citron caviar apporte l’acidité ; un jus de blette rôtie au sautoir et caramélisée, élaboré comme un jus de viande, la contrebalance et donne à la sauce sa puissance.

La touche finale revient à un crumble inspiré de la croûte de pain légèrement toastée et torréfiée, relevé d’échalote, d’une pointe d’ail et d’ossau-iraty frais.

Le service s’accomplit en deux gestes en salle : le jus est versé d’abord, le crumble déposé ensuite sur la blette.

Les Blettes de Grégory Garimbay © Kate Devine

Recette des blettes et Ossau-Iraty, Herbes

Ingrédients pour 10 personnes

• 1 botte de blettes grosses côtes
• 2 bottes de blettes mini multicolores 
• 2 oignons rouges
• 1 tête d’ail violet    
• 100 grammes de pignon de pin  
• 400g d’Ossau-Iraty  
• 2 bottes de cerfeuil  
• 2 bottes de persil  
• 2 bottes d’estragon  
• 2 bottes d’aneth 
• 200 grammes de pousse de roquette  
• 250 grammes de beurre doux  
• 3 citrons jaunes bio  
• 15 cl de vin blanc  
• 2 litres de bouillon de légume  
• 4 échalotes 
• 15 cl d’huile d’olive  
• Pain de campagne  
• 1 litre d’huile neutre  

Préparation – La farce pour les blettes :

1. Nettoyer les blettes, séparer le vert des côtes. Eplucher les premières fibres des côtes de blette. 

1. Tailler en brunoise quatre blancs de blettes et réserver les parures pour le jus. 

1. Ciseler finement les oignons rouges et trois gousses d’ail ainsi que six grosses feuilles de blettes. 

1. Dans un sautoir, faire sauter la brunoise de blette et les oignons rouges pendant 3 minutes puis ajouter l’ail et le vert de blette. Cuire à feu doux cuire 2 minutes de plus et réserver. 

1. Ajouter à froid une botte de chaque herbe hachée , les pignons de pin et quatre cuillères à soupe de coulis de blette , l’équivalent de 100 g d’Ossau Iraty râpé et le zeste d’un citron. 

1. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en sel et poivre. 

1. Mélanger le tout et conserver au frais. 

Préparation – Le coulis de blette : 

1. Emincer les verts de blettes en prenant soin d’enlever un maximum de blanc de blette restant sur les feuilles. 

1. Ciseler finement une botte de chaque herbe. 

1. Dans un sautoir chaud, faire tomber sans coloration les verts de blette à l’huile d’olive pendant 1 minute. Ajouter les herbes ciselées, mouiller à l’eau à hauteur.
   Couvrir et cuire à ébullition pendant 5 minutes. Débarrasser à l’aide d’une écumoire dans un bain d’eau glacée poux fixer la chlorophylle. Conserver le jus de cuisson à température ambiante. 

1. Retirer le vert et herbes de l’eau et les essorer dans un linge propre en prenant soin de presser suffisamment pour enlever un maximum d’eau. 

1. Tailler les herbes cuites et les mettre dans un mixeur. Ajouter une partie du jus de cuisson restant, mixer. 

1. Dans le mixeur ajouter 3 glaçons, 10 cl d’huile d’olive, le zeste d’un citron jaune et le reste du liquide de cuisson afin d’obtenir un texture lisse et veloutée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. 

1. Passer le coulis a l’aide d’une passoire fine et conserver au frais.  

Préparation – Le jus de blettes rôties : 

1. Emincer un oignon blanc ainsi que les côtes des blettes multicolores. 

1. Dans un sautoir, colorer à l’huile d’olive des côtes de blettes multicolores. Une fois une belle caramélisation obtenue ajouter l’équivalent de 100 g de beurre.  

1. Une fois le beurre moussant ajouter les oignons blancs émincés et une gousse d’ail. Rôtir l’ensemble jusqu’à obtention d’un beurre légèrement noisette.

1. Déglacer un vin blanc et mouiller à l’eau ou bouillon de légumes à hauteur. 

1. Laisser cuire à petite ébullition pendant 30 minutes , passer le liquide et le faire réduire pour obtenir une texture nappante.

Préparation – Le palet de blette : 

1. Tailler avec les blancs de blette restant des rectangles de 12 cm de longueur et 5 cm de largeur. 

1. Dans un sautoir faire suer les palets de blancs de blettes, mouiller à hauteur à l’eau légèrement salée. 

1. Ajouter 25 g de beurre et l’écorce d’un citron. 

1. Cuire jusqu’à réduction du liquide sur les palets. 

Restaurant Bellefeuille © Saint James Paris

Préparation – Le crumble de pain : 

1. Faire sécher au four la croute de pain de campagne dans l’esprit d’une chapelure puis la concasser. 

1. Tailler finement à la mandoline les quatre échalotes. 

1. Verser l’huile neutre dans une casserole, ajouter l’échalotte dans l’huile puis les faire frire à feu moyen. 

1. Débarrasser les échalotes dans une passoire quand elle commence à colorer. Laisser refroidir puis concasser.  
2. Mélanger les deux poudres ajouter 20g d’Ossau-Iraty râpé ainsi qu’un tour de moulin à poivre. 

Préparation – Le montage des blettes farcies : 

1. Dans un sautoir cuire 1 minute dans un fond d’eau et d’huile d’olive les feuilles de blette multicolore, les débarrasser à plat sur du papier sulfurisé. 

1. Tailler 10 tranches fines d’Ossau-Iraty de 8 cm de longueur et 3 cm de largeur.  

1. Etaler sur une planche les 10 feuilles de blettes multicolores, ajouter au centre de la feuille les tranches d’Ossau-Iraty. 

1. Ajouter une grosse cuillère à soupe de farce de blette sur chaque tranche de fromage. 

1. Enfermer la farce dans les feuilles puis les retourner et les mouler pour leur donner une forme longiligne en forme de feuille. Réservez.

Pour le bouquet d’herbes : 

1. Réaliser 10 bouquets avec les pousses de roquette et les herbes restantes de la recette. 

Dressage et finition :

1. Dans une sauteuse, réchauffer le jus de blette rôtie. 

1. Verser dans un saucière l’équivalent de 3 cuillères à soupe de coulis de blettes. Marbrer le coulis avec le jus de rôtie chaud. 

1. Raper l’Ossau-Iraty sur les palais de blette puis les gratiner légèrement au four.  

1. Dans le même temps lustrer légèrement avec de l’huile d’olive les feuilles de blettes farcies et les réchauffer au four pendant 2 minutes. 

1. Placer au centre d’une assiette plate le palet de blette gratinée, superposer la feuille de blette farcie.  
2. Placer le bouquet d’herbes en travers au-dessus des autres éléments.
3. Verser la sauce autour du montage puis une cuillère du crumble sur le montage.  
4. Servez et dégustez. 

Bellefeuille
Saint James Paris,
5 place du Chancelier Adenauer, 75116 Paris
Tél. : 01 44 05 81 88. bellefeuille@saint-james-paris.com

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