Recette de la Mirabelle par le chef Charles Coulombeau

Le chef Charles Coulombeau © La Maison dans le Parc

Charles Coulombeau est à la tête du restaurant gastronomique à Nancy La Maison dans le Parc depuis 2021, dans une demeure élégante ouverte sur un parc aux arbres centenaires, à deux pas de la place Stanislas ; son épouse Roxane Coulombeau tient la salle. L’étoile est tombée après six mois d’ouverture, doublée du Prix de l’accueil et du service. Formé chez Michel Guérard, à la Maison Lameloise puis à Gravetye Manor, en Angleterre, où il a remporté le Prix culinaire international Le Taittinger en 2020, il figurait déjà parmi les trente professionnels britanniques de moins de trente ans distingués par l’Acorn Award ; le Tremplin du magazine Le Chef a suivi en 2021. Sa cuisine d’auteur, généreuse et technique, travaille les produits locaux et de saison avec un réseau de producteurs et d’artisans fidèles, souvent dans un rayon de cent kilomètres, et porte la marque d’un séjour au Japon. Il a depuis lancé le food-truck Izakaya et ouvert, au Centre Pompidou-Metz, la brasserie Umé et la table Yozora.

La mirabelle, du jardin d’enfance à la carte

La mirabelle ramène Charles Coulombeau aux arbres fruitiers du jardin de ses parents. Installé à Nancy, épicentre du fruit, il en a fait un repère au point de baptiser sa brasserie messine Umé, la prune en japonais. La saison, brève, tient de l’événement autant que de la tradition : chacun ici a secoué les arbres du jardin familial ou ramassé les fruits comme premier job étudiant, et le fruit annonce la fin de l’été. Les particuliers lui en apportent directement au restaurant, comme ailleurs on propose des champignons ; c’est ainsi qu’il se fournit.

Il les choisit charnues et sucrées, une joue virant au rouge, gage de maturité ; le fruit se conserve mal et se mange vite. Il les préfère nature, comme les pêches, et les cuisine avec la même simplicité : bocaux pour prolonger la saison, pickles, miso de mirabelle obtenu en mêlant la purée à un miso blond, servi sur les burgers du food-truck. Le sucré reste son terrain, l’amande et la pâte d’amande en particulier, les notes asiatiques venant équilibrer la sucrosité. Cette année, la précocité liée à la chaleur a imposé son rythme : un beurre de mirabelle accompagne le pain tout au long du repas, et les pickles rejoindront les girolles. Il nous donne cette semaine une recette originale à partager entre amis.

Le restaurant La Maison dans le Parc © DR

Recette de la Mirabelle, Oxalis, Saké et Gingembre

Ingrédients (8 pers.) :

Meringues oxalis (24 disques)

• 100 g blancs d’œufs
• 100 g sucre semoule
• 100 g sucre glace
• 8 g poudre d’oxalis lyophilisé (ou poudre de feuilles séchées)
• 2 g fécule

Confit de mirabelle au saké

• 450 g mirabelles dénoyautées
• 45 g sucre
• 70 g saké Junmai
• 10 g jus de citron
• 3 g gingembre râpé
• 2 g pectine NH

Mirabelles pochées

• 24 mirabelles
• 300 g eau
• 120 g saké
• 80 g sucre
• 15 g gingembre frais émincé
• quelques feuilles d’oxalis

Crème légère oxalis – saké

• 250 g lait
• 250 g crème
• 4 jaunes
• 80 g sucre
• 5 g gélatine
• 60 g saké
• 35 g jus d’oxalis centrifugé
• 200 g crème montée

Gel mirabelle

• 300 g purée de mirabelle
• 20 g sucre
• 2 g agar

Noix de macadamia Caramélisées

• 70 g noix de macadamia
• 30 g sucre
• fleur de sel

Poudre oxalis

• feuilles d’oxalis séchées

Finition

• jeunes pousses d’oxalis
• macadamia Microplane
• quelques zestes très fins de citron vert (facultatif)

Recette à la mirabelle du chef Charles Coulombeau, au restaurant © La Maison dans le Parc

Préparation : 

Meringues oxalis (24 disques)

Monter les blancs. Serrer progressivement avec le sucre. Incorporer délicatement le sucre glace, la fécule et la poudre d’oxalis. Pocher des disques de 3 cm. Cuire à 85°C pendant environ 2 h. Conserver au sec.

Confit de mirabelle au saké

Mélanger sucre et pectine. Cuire doucement les mirabelles. Ajouter le mélange sucre/pectine. Bouillir 1 minute. Ajouter le saké hors du feu. Mixer très légèrement pour garder des morceaux.

Mirabelles pochées

Porter le sirop à ébullition. Laisser infuser 20 minutes. Filtrer. Pocher les mirabelles 2 à 3 minutes. Refroidir immédiatement.

Crème légère oxalis – saké

Réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Refroidir à 28°C. Incorporer le saké puis le jus d’oxalis. Terminer avec la crème montée. Pocher des demi-sphères 

Gel mirabelle

Bouillir. Refroidir. Mixer. Mettre en pipette.

Noix de macadamia caramélisées

Réaliser un caramel blond. Enrober. Concasser.

Poudre oxalis

Mixer très finement des feuilles d’oxalis séchées. Tamiser.

La Maison dans le Parc
3 rue Sainte-Catherine, 54000 Nancy
Téléphone : +33 3 83 19 03 57
Le restaurant, une étoile Michelin, ouvre du mercredi au samedi, midi et soir ; fermé dimanche, lundi et mardi