Recette de la salade « Grand Hôtel » du Café de la Paix par le chef Laurent André

Portrait du Chef Laurent André © Salomé Rateau

Inauguré en 1862, le patrimonial Café de la Paix est une splendeur de style Napoléon III, qui fait partie intégrante de l’hôtel 5 étoiles l’InterContinental Paris – Le Grand. L’impératrice Eugénie aurait déclaré lors de son inauguration : « C’est exactement comme chez moi ! ». Au fil des décennies, des figures illustres telles que Victor Hugo, Émile Zola, Guy de Maupassant, Tchaïkovski, Oscar Wilde ou Ernest Hemingway y ont fréquenté les salons.​ Classé monument historique depuis 1975, il a bénéficié d’une rénovation menée par l’architecte Pierre-Yves Rochon, qui a su préserver son cachet tout en lui apportant une touche de modernité.

Sous la direction du chef exécutif Laurent André, formé auprès de grands noms tels qu’Alain Chapel et Alain Ducasse, le Café de la Paix propose une cuisine française de tradition revisitée avec finesse. Parmi les plats emblématiques, on retrouve le foie gras, les escargots de Bourgogne, la soupe à l’oignon gratinée, la sole meunière et le millefeuille, tous préparés avec des produits de saison et sourcés en circuit-court. Il ne faut pas manquer les spectaculaires plateaux de fruits de mer qui ont fait la réputation du restaurant ni les brunchs du dimanche.

Le chef Laurent André nous livre cette semaine sa recette de salade de saison, facile à réaliser chez soi où à déguster au Café de la Paix.

Café de la Paix © Jérôme Galland

Recette de la salade « Grand Hôtel » du Café de la Paix par le chef Laurent André

Ingrédients :

• 4 sucrines 
• 16 gambas bio 
• 8 œufs de caille cuits durs 
• 2 avocats 
• 2 mandarines ou autre fruit de saison
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 
• 2 cuillères à soupe de jus de yuzu

Pour la mayonnaise d’avocat

• 1 avocat 
• 2 œufs durs 
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 
• 1 zeste de citron vert
• Sel et poivre

Recette de la salade du Café de la Paix © Joann Pai

Préparation :

Les légumes et fruits

Tailler les sucrines en quartiers et réserver au frais.
Peler les mandarines et prélever les suprêmes. Réserver.
Décortiquer les gambas et réserver.
Couper les œufs de caille en deux et réserver au frais.
Tailler les avocats en quartiers, les badigeonner d’huile d’olive et réserver. 

La mayonnaise d’avocat

Dans un bol mixeur, déposer la chair des avocats, les œufs durs, l’huile d’olive et le zeste de  citron vert. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse, puis ajouter du sel et du poivre.  

Dressage :

Verser la mayonnaise d’avocat dans une pipette ou une poche à douille. Assaisonner les quartiers de sucrine avec de l’huile d’olive et du jus de yuzu, puis procéder de la  même manière avec les gambas. Disposer dans une assiette creuse les sucrines et les gambas en quinconce. Ajouter des pointes de mayonnaise d’avocat entre les éléments. Terminer par intercaler les œufs de caille et les suprêmes de mandarine.

Recette de la salade du Café de la Paix © Jérôme Galland

Café de la Paix, InterContinental Paris – Le Grand
5 Place de l’Opéra, 75009 Paris
Téléphone : 01 40 07 36 36

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