Où trouver une bonne religieuse à Paris ?

Si l’on vous dit « religieuse », vous hésiterez peut-être en ecclésiastique ou dessert. Mais évidemment, dans le domaine de la gastronomie, la religieuse est une pâtisserie emblématique française. Reconnaissable comme nulle autre de par sa posture guillerette et ses habits traditionnellement chocolatés ou teintés de café, la religieuse aurait vu le jour pour la première fois à la moitié du 19e siècle à Paris. Et pourtant, ce ne serait pas un pâtissier parisien qui l’aurait mis au jour, mais un Italien ! Signor Frascati, glacier napolitain, qui officiait au Café éponyme, aurait créé ce gâteau en 1856 un an juste avant la fermeture du café parisien bordant le boulevard Montmartre. 

En réalité, à l’origine, la religieuse revêtait la forme d’un carré de pâte à chou surmonté d’une crème, mais selon le glacier, son gâteau lui rappelait « le costume des religieuses ». De là est né l’engouement soudain autour de ce gâteau. 

Petit à petit, la religieuse va être formée de deux choux de différente taille, l’un apposé sur l’autre, remplis de crème pâtissière au chocolat ou au café. Une collerette faite de crème au beurre venait l’habiller plus proprement. Pendant des années, au même titre que l’éclair, le Divorcé ou le Salambo, la religieuse a été une icône de la pâtisserie française, voire mondiale. Il faut dire que son format laissait libre court à tous les possibles. Mais au fil du temps, et contrairement aux éclairs, elle est tombée en désuétude, à tel point qu’elle est désormais quasiment introuvable dans les bonnes pâtisseries (on éludera les créations industrielles). Les Hardis se sont donc lancé un petit challenge : trouver les derniers endroits parisiens lui redonnant ses lettres de noblesse. Prêts ? 

La religieuse au chocolat de Dalloyau © Dalloyau

La religieuse Ladurée : un emblème parisien 

On ne la présente plus, c’est une des plus emblématiques de la capitale à tel point que la célèbre maison française en a fait un concours en juin dernier. Chez Ladurée, la religieuse est une institution. Impossible de la déloger de la vitrine. Un classique français que les touristes adorent. Mais quelle est la plus symbolique de la maison ? Sans doute celle à la rose. Sa pâte à chou, sa crème fine à la rose, sa collerette blanche et son glaçage rose pâle en ont fait une icône de la pâtisserie parisienne.  Chez Ladurée, elle évolue selon les années et les saisons, lorsque la vanille rencontre le caramel ou quand la griotte tutoie l’amande. On se souvient aussi des merveilleuses versions miel et amande ou encore de l’ode à la pistache ! 

La religieuse à la rose de Ladurée © Pierre Monetta

Ladurée
10 euros pièce
40 boulevard Haussmann, 75009 / 75 avenue des Champs-Elysées, 75008 / 15 rue Linois, 75015 / 14 rue de Bretagne, 75003 / 4 place Victor Hugo, 75016 / 6 rue Royale, 75008 / 21 rue Bonaparte, 75006 / 232 rue de Rivoli, 75001

Carl Marletti : trois religieuses, trois icônes 

On ne les présente plus non plus. Niché dans le 5ᵉ arrondissement de la capitale, Carl Marletti ne fait pas parler de lui, mais ses gâteaux le font à sa place. Tarte Belle-Hélène, Lily Valley, Tarte Ghana, Chantilly-nougatine ou son célèbre Censier… ses créations sont reconnaissables parmi tant d’autres. Et c’est le cas évidemment de ses religieuses. Carl Marletti fait partie des derniers pâtissiers à travailler ce gâteau emblématique, non pas en une version, mais en trois ! Deux traditionnelles : l’une au chocolat avec un cacao 70% et l’autre au café avec un grain assez corsé. Les clients ne s’y trompent pas et les adorent ! Et comme chez Ladurée, une version à la rose a vu le jour. Son glaçage soyeux rosé, sa pâte à chou croustillante et son crémeux à l’essence de rose en font une petite merveille. Si vous adorez ce dessert, foncez du côté de Censier-Daubenton ! 

La religieuse au café de Carl Marletti © Carl Marletti

Carl Marletti
7 euros pièce
51 rue Censier, 75005

Jeffrey Cagnes : pistache ou géante à l’ancienne ? 

Comment ne pas parler de Jeffrey Cagnes quand on évoque la religieuse. Lorsqu’il était à la tête de Stohrer, le célèbre chef en avait fait une de ses marques de fabrique. Individuelle, géante, à l’ancienne.  Et même façon Paris-Brest chez feu Casse-Noisette. Aujourd’hui à la tête de ses propres boutiques, Jeffrey Cagnes a décidé de la décliner à la pistache. Pas toute l’année en boutique, elle sait vous séduire avec son crémeux envoûtant à la pistache, son praliné et sa pâte à chou recouverte de pistaches concassées.

La religieuse à l’ancienne de Jeffrey Cagnes © kevinauzyfoodography

Mais s’il y a bien une religieuse inhérente à l’histoire du chef, c’est sa religieuse à l’ancienne. Version XXL, disponible uniquement sur commande pour les occasions spéciales, elle rend hommage au travail du pâtissier, à ce gâteau si emblématique. Entrelacés de chantilly au chocolat, les éclairs au chocolat se soumettent à la religieuse pour former une composition géante où vient trôner une petite religieuse délicatement posée. Une œuvre d’art. 

Jeffrey Cagnes
« La religieuse de rêve » 6,50 euros pièce
« La religieuse à l’ancienne » sur commande
24 rue des Moines, 75017 / 73 rue Montorgueil, 75002 / 11 rue Henri Barbusse, 92 300 Levallois-Perret / 1 boulevard de la Madeleine (X Cupra), 75001

Dalloyau : une religieuse XXL incomparable 

C’est peut-être la religieuse la plus improbable de la capitale. Un OVNI. Le traiteur Dalloyau a décidé de lui rendre hommage, mais à sa façon. Pas question de faire une version individuelle. Dans la maison fondée en 1682, la religieuse est à partager. Si la forme est la même, un grand chou recouvert de glaçage et un deuxième chou décoré de crème, le tout est posé sur une base de pâte sucrée. Il faut dire que cette religieuse est une version XXL. On y mange à deux, trois, quatre et même jusqu’à six personnes ! 

La religieuse au café de Dalloyau © Dalloyau

Il aura fallu neuf mois pour la mettre au point, un moule spécifique pour enfin réaliser ce rêve gourmand. Disponible en version café, infusé à froid pendant douze heures ou au chocolat noir du Venezuela (72%). Toujours avec une pointe de rhum. Une religieuse inimitable ! 

Dalloyau
55 euros pièce (pour 6 personnes)
101 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 / Gare Saint-Lazare, 75008 / Gare de l’Est rue du 8 Mai 1945, 75010 / 67 avenue Jean-Baptiste Clément, 92100 Boulogne-Billancourt 

La tradition par Gosselin 

Traiteur, boulanger, pâtissier… La boulangerie Gosselin est une institution parisienne, présente depuis des années boulevard Saint-Germain et rue Caumartin. Meilleure baguette de la capitale à la fin des années 1990, la boulangerie se plaît à travailler les pâtisseries classiques sans chichis, dans la plus pure tradition. Paris-Brest, éclairs, baba au rhum, tarte aux pommes, Opéra, Royal, tarte au citron meringuée… et bien sûr la religieuse ! Toutes simples, les religieuses au chocolat et au café signées Gosselin arborent deux petits choux, des glaçages et un petit crémeux… Les Hardis ont aimé sa simplicité, et son côté ensorcelant sans être tape-à-l’œil. N’est-ce, finalement pas, ce que l’on recherche ? 

Les religieuses de la Boulangerie Gosselin © Boulangerie Gosselin

Gosselin Paris
4 euros pièce
258 boulevard Saint-Germain, 75007 / 28 rue de Caumartin, 75009