Les meilleurs flans de Paris

Véritable tendresse pâtissière (oui, on l’affirme), le flan est composé de pâte brisée ou feuilletée et d’un appareil aux œufs et à la vanille. « C’est un gâteau de voyage crémeux, il est bon et simple s’il est fait comme il doit être fait » nous confie Quentin Lechat, chef pâtissier du Royal Monceau Raffles Paris. Et c’est bien tout le problème : des années durant, le pauvre flan pâtissier a été maltraité par les industriels avec force poudres prêtes à l’emploi, d’où un désamour certain pour cette pâtisserie pourtant quasiment ancestrale.

Mais alors, comment reconnaître un bon flan à Paris ? « Pas difficile : l’appareil doit être crémeux mais pas comme une crème brûlée, car la crème doit être cuite et c’est la cuisson qui apporte l’onctuosité. La pâte quant à elle doit apporter texture et équilibre au flan. La difficulté réside donc dans sa cuisson et son épaisseur qui doit supporter le poids important de l’appareil sans prendre le pas sur l’ensemble. » Munis de ces précieux conseils, nous avons quadrillé la capitale pour vous offrir notre sélection des meilleurs flans parisiens, à déguster absolument…

Le flan à la pistache, issu du livre de Ju Chamalo, Mes flans pâtissiers (La Martinière) © Aimery Chemin

Le flan le plus crémeux de Paris : Yann Couvreur

Le prodige pâtissier Yann Couvreur, après avoir travaillé dans plusieurs palaces en France et à l’étranger, a ouvert dès 2016 sa première boutique dans le 10ème arrondissement de Paris. Aujourd’hui, on retrouve ses créations dans pas moins de 7 points de vente de la capitale, de la rue Legendre (Paris 17) à la rue des Rosiers (Marais) en passant par le YC café de la Gare Montparnasse. Parmi la variété de pâtisseries gourmandes, le flan au caramel s’avère tout simplement irrésistible. Parfumée à la vanille bleue de la Réunion, produit fétiche du chef, la crème est d’une suavité incomparable et la pâte feuilletée d’un fondant exemplaire. Un must pour les amateurs !

Yann Couvreur
4,50euros la part, 29 euros le flan à partager pour 8 personnes
137 Ave Parmentier, Paris 10e
Site officiel de l’établissement

Le flan le plus moderne : Nina Métayer

Ce flan à partager est aussi délicat que moderne. La pâte sucrée apporte de la rondeur, l’appareil est extrêmement fondant grâce à une cuisson parfaitement maîtrisée. Petite surprise, on y trouve de la vanille pour la touche épicée mais également de la fève tonka. Subtilement dosée, elle réveille la crème et l’œuf tout en douceur – un tour de force. Une jolie interprétation personnelle de ce dessert.

© Mathieu Salomé

Nina Métayer
5 euros la part, 26 euros pour 6 pers.
À commander sur le site officiel ou à retrouver au Printemps du goût
Printemps du goût, 2 rue du Havre 8e etage, Paris 8e
Site officiel de l’établissement

Le flan au feuilletage inversé : MAM par Stéphanie le Quellec

Si l’on ne présente plus Stéphanie le Quellec, la cheffe doublement étoilée du restaurant la Scène à Paris, on sait moins qu’elle possède une épicerie fine, MAM, au 22 rue Fourcroy (17^ème), commercialisant de succulents flans ! Avec un feuilletage inversé qui leur donne un aspect rustique, les flans dévoilent à la découpe une crème onctueuse tirant sur le blanc. On admire la brillance du nappage (Stéphanie nous fait du flan un dessert très esthétique !) et l’équilibre entre la crème et la pâte. Miam !

MAM par Stéphanie le Quellec
4,90 euros la part, 25 euros le flan pour 4 à 6 personnes
22 rue Fourcroy, Paris 17e
Site officiel de l’établissement

Le flan le plus classique : Hugues Pouget Paris

Retour aux classiques avec le flan d’Hugo & Victor. Composé d’une fine pâte sablée très agréable à la dégustation et d’un appareil à flan à la vanille, il est, de notre sélection, celui dont on sent le plus le goût d’œuf. Bien épais, il craque légèrement à la découpe et fleure bon la vanille. La texture est souple, pas trop sucrée, l’ensemble réellement harmonieux. Un classique parfaitement exécuté.

Hugues Pouget Paris
50 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris
Le flan à partir de 20 euros (4 personnes)
Site officiel de l’établissement

Pourquoi le plus iconique ? Parce que Mori Yoshida n’a pas attendu le retour au goût du jour de ce gâteau adoré des Français. Depuis une dizaine d’années, sa version, dotée d’une pâte assez (même très) épaisse, est un modèle du genre. Un appareil mi-compact, mi-crémeux, un léger goût d’œuf et de vanille qui s’accordent à merveille, et une part, ma foi généreuse. Ne passez pas en fin de journée si vous espérez dénicher la part la plus haute de la capitale !

© Xavier Martinage

Le temple du sablé et des tartes fruitées a cédé aux sirènes du flan il y a quelques mois. Et pas n’importe lequel. Fruit de plusieurs mois de travail, cet « amour » de flan offre une version sans pareille : une base avec la pâte sablée iconique de la maison, épaisse, croquante, qui soutient un appareil à la vanille de Madagascar des plus crémeux (texture semblable à celui de Yann Couvreur). Un vrai câlin en bouche qu’il est très difficile d’oublier !

© Xavier Martinage

Bontemps
18 euros (3-4 personnes)
57 rue de Bretagne, Paris 3e
Site officiel de l’établissement

Ce flan de la boulangerie franco-coréenne Mille & Un, près de Montparnasse, est un des plus méconnus. Il est pourtant l’un des meilleurs, si ce n’est le meilleur. Sur sa pâte feuilletée caramélisée fine, se dresse un large appareil à la vanille, très crémeux lui aussi (c’est la mode ces derniers temps). Une création à la limite entre le flan traditionnel et la crème catalane, sans ce côté caramélisé. Une vraie prouesse déclinée depuis peu au sésame noir. Les deux sont absolument à goûter !

© Xavier Martinage

Orgie de flans chez Nèulo

Le temple du flan à Paris ? Il est ici. Et clairement, impossible de l’ignorer. A l’origine, un pari signé Neulo avec son chef de palace Pierre-Jean Quinonero. À l’arrivée : un raz-de-marée. Des flans qui cassent les codes et affolent les papilles : marbré, Tatin, cappuccino, frangipane, popcorn, cookie, riz au lait… tout donne envie. Chez Les Haris, on applaudit cette créativité débridée, mais on fond toujours pour les grands classiques, vanille ou noisette. Simples, parfaits, inoubliables. Un aller simple vers le bonheur.

Chez Neulo à Paris, le flan au pop corn © Nèulo

Nèulo
46 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4e
Prix de 6,50 à 9 euros la part
Site officiel de l’établissement

Du Panettone au flan : Christophe Louie

Christophe Louie est déjà considéré comme le roi du panettone… mais pas que. Maître de la viennoiserie, le chef signe aussi un flan redoutable, d’une onctuosité folle. Épais, ultra généreux, intensément vanillé, il coche toutes les cases. Sous une pâte finement caramélisée, un glaçage brillant et une pluie de grains de vanille… chaque détail est maîtrisé, chaque bouchée impressionne. Un flan presque parfait. Et clairement inoubliable aujourd’hui dans la capitale.

Christophe Louie
12 rue Dupetit-Thouars, Paris 3e
Prix 6 euros (36 euros pour 8 personnes)
Site officiel de l’établissement

Le plus pâtissier : Brigat’

De l’amour de l’Italie à celui de la pâtisserie française, il n’y a qu’un pas que Brigat’ a franchi avec brio. A deux pas de la place des Vosges, tout est maîtrisé. Et le flan ne fait pas exception, bien au contraire. Crémeux à souhait, intensément parfumé à la vanille de Madagascar et d’Ouganda, posé sur une pâte feuilletée croustillante, le tout sublimé par un glaçage brillant… difficile de lui résister. Un flan qui joue dans la cour des grands, dans la lignée des meilleurs. Comment vous convaincre autrement ?

Brigat’, une pâtisserie italienne de flans à Paris © Natalia Khoroshayeva

Brigat’
6 rue du Pas de la Mule, Paris 3e
Prix 4,80 euros
Site officiel de l’établissement

Flans de palaces au Bristol

Le flan a toujours été roi au Bristol, et ce, même avant l’arrivée de Maxence Barbot. Comment émerveiller les plus fidèles ? En montant d’un cran. Plus raffiné, plus audacieux : d’abord, une crème vanille ultra onctueuse, twistée par un praliné pécan généreux et des éclats de noix qui apportent du relief. Ensuite, la pâte sucrée, fine et croquante, vient parfaire l’ensemble avec ce jeu de textures qu’on attend d’un grand flan. Un flan de palace, sans discussion qui mérite entièrement sa place dans cette sélection. Pour les curieux, il est décliné aussi à la pistache, au caramel, ou au chocolat. Pas le temps de s’ennuyer !

Notre sélection des meilleurs flans de Paris | Le flan du Bristol © ilyafoodstories

Le Bristol Paris
112 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e
Prix 22 euros (deux personnes)
Site officiel de l’établissement

Le flan au chocolat et au sarrasin, issu du livre de Ju Chamalo, Mes flans pâtissiers (La Martinière) © Aimery Chemin

Les plus aventureux pourront se plonger dans l’excellent ouvrage de Ju Chamalo qui dévoile dans Mes flans pâtissiers (éditions de la Martinière) tous ses secrets pour réaliser des flans maison. En attendant, goûtez d’abord les meilleurs flans de Paris pour vous faire une idée…

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