Recette de poireaux du chef Jeremy Viven au Hameau de Saparale

Le restaurant en Corse du Sud Le Hameau de Saparale, par le chef Jeremy Viven © Sylvain Alessandri

Au-dessus de l’hôtel en Corse du Hameau de Saparale, dans la vallée sauvage de l’Ortolo, le restaurant Sopravigna porte le nom qui convient à sa situation : « au-dessus de la vigne ». Julie et Philippe Farinelli, qui ont consacré près de trois décennies à relever ce domaine fondé au milieu du XIXe siècle par l’avocat sartenais Philippe de Rocca-Serra, en ont confié les fourneaux à Jérémy Viven au printemps 2025. Le jeune chef arrive avec ses lettres de noblesse. Il a fait ses classes auprès de Pascal Cayeux au Grand Hôtel de Cala Rossa, puis au Domaine de Murtoli, ces deux écoles qui ont façonné la grammaire d’une cuisine corse contemporaine. À Saparale, il pousse la logique du circuit court jusqu’à l’évidence : l’huile coule des oliviers du domaine, les herbes et les légumes viennent du potager attenant, le poisson des criques voisines, le gibier et les champignons du maquis qui ceinture la propriété. Sa carte se réécrit chaque semaine, au gré du marché. On retient son soufflé de tomme de brebis, dont la légèreté contredit la rusticité de la matière ; son porcelet confit, qui célèbre le nustrale sans démonstration ; son soufflé au myrte servi avec une glace maison, où la liqueur du maquis trouve enfin son dessert. La cave fait la part belle aux cuvées biologiques du domaine, complétées par quelques vignerons confidentiels. Il nous donne cette semaine une agréable recette végétale.

Le chef Jeremy Viven © Sylvain Alessandri

Recette de poireaux cuits vapeur puis au barbecue, mayonnaise à l’huile des verts de poireaux et kumquat, chips de poireaux et brioche toastée

Ingrédients (4 pers.)

• 4 poireaux de taille moyen avec beaucoup de blanc
• 1 jaune d’oeuf
• 1 càs de moutarde de dijon
• 50 cl huile de pépin de raisin
• sel, poivre
• 2 kumquats congelées
• 1 brioche
• 1 grenade
• 200 g vinaigre blanc
• 80 g de sucre
• 70g d’eau
• 1 branche thym
• 20 cl d’huile de friture
• 100 g farine T55
• Huile d’olive du domaine

Recette de poireaux cuits vapeur puis au barbecue, mayonnaise à l’huile des verts de poireaux et kumquat, chips de poireaux et brioche toastée © Sylvain Alessandri

Préparation :

Couper les poireaux à la limite blanc-vert. Laver les blancs, ainsi que les verts de poireaux. Mettre à cuire à la vapeur les blancs de poireaux, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre sans résistance. 

Faire bouillir le vinaigre, le sucre, l’eau, le thym et éteindre le feu. Ouvrir la grenade et récupérer les graines dans un récipient, puis verser le vinaigre tiède. 

Pendant ce temps, prélever 100g des verts et les mixer avec l’huile de pépin de raisin au thermomix à 80°C pendant 7 minutes vitesse maximale. Passer l’huile obtenue dans un filtre à café en la laissant s’écouler toute seule, au frigo.

Prendre les verts de poireaux et les tailler en très fine julienne afin de faire les chips, puis les saler et les passer dans la farine. 

Faire chauffer l’huile friture à 170°C. Allumer le barbecue. Enlever l’excédent de farine des verts et mettre une petite quantité à cuire dans l’huile de friture, sortir dès que c’est croustillant et saler. Recommencer jusqu’à épuisement des verts.

Faire la mayonnaise, avec le jaune d’oeuf, la moutarde, un peu de sel et l’huile de verts de poireaux filtrée. Réserver au frais en attendant de dresser les assiettes.

Tailler des tranches de brioche, les griller au grille-pain et les tailler en deux ou en large bâtonnets. Griller les blancs de poireau au barbecue et tailler des tronçons de toutes hauteurs puis les positionner sur un côté de l’assiette afin de mettre la brioche de l’autre côté.

Positionner quelques points, de toutes tailles, de mayonnaise entre les blancs de poireaux et les brioches. Râper les kumquats sur les poireaux et la mayonnaise. Finir l’assiette avec les chips et un trait d’huile du domaine Sopravigna.

Le restaurant en Corse du Sud Le Hameau de Saparale, par le chef Jeremy Viven © Sylvain Alessandri

Le Hameau de Saparale
Vallée de l’Ortolo, 20100 Sartène
Site officiel de l’établissement