Les meilleurs riz au lait à Paris

Création riz au lait Nicolas Haelewyn, un des meilleurs riz au lait à Paris © Atelier Gato

Qui ne garde pas une tendresse particulière pour le riz au lait de son enfance, la recette de sa mère ou de sa grand-mère ? Derrière son apparente simplicité, le riz au lait est sans doute l’un des desserts les plus universels qui soient. Présent sur tous les continents, il a traversé les siècles et les cultures au point de trouver aujourd’hui sa place dans les créations des meilleures pâtisseries. A l’origine pourtant, le riz au lait était un mets de luxe. Cultivé depuis l’Antiquité en Asie – notamment en Chine et en Inde – le riz était alors accommodé de miel, d’épices et cuit dans du lait ou du lait de coco. En Inde, le kheer demeure aujourd’hui encore l’une des incarnations les plus raffinées de cette tradition. Plus proche d’un pudding dans sa texture, ce dessert mêle riz fondant, lait sucré ainsi que des épices comme la cardamome, le safran, mais aussi des raisins secs, des noix de cajou, des pistaches ou des amandes.

Porté par les routes commerciales arabes et méditerranéennes, le riz gagne progressivement l’Europe. Longtemps réservé aux grandes maisons, il ne se démocratise véritablement en France qu’à partir des 16e et 17e siècles. Le riz au lait entre alors dans les foyers pour devenir un dessert familial, simple, nourrissant et économique.

Si la plus célèbre déclinaison régionale française reste la teurgoule normande, chaque pays européen possède sa propre variation : le rice pudding anglais, l’arroz con leche espagnol ou encore le sütlaç turc. Aujourd’hui, ce grand classique retrouve ses lettres de noblesse dans les meilleures pâtisseries et plus d’une brasserie Paris où il se réinvente en dessert gastronomique aussi élégant que réconfortant. Les Hardis vous invitent à découvrir les versions les plus gourmandes et affriolantes de la capitale.

Le riz Régalade de Bruno Doucet

Comment parler de riz au lait sans évoquer celui de Bruno Doucet ? Chantre de la cuisine de bistrot, le chef tourangeau ne cesse de mettre à l’honneur des plats généreux et de petits producteurs. Parmi ses plats signatures, il y a étonnamment ce dessert. Son riz cuit au lait, à trouver aussi bien dans le restaurant La Régalade que La Petite Régalade, est devenu culte : crémeux à souhait, vanillé, cuit lentement et extrêmement généreux. Sans être sophistiqué, il se déguste comme à la maison avec un caramel laitier à tomber. Un modèle du genre.

Riz au lait La Régalade dessert signature © La Régalade Bruno Doucet

La Régalade / La Petite Régalade
106 rue Saint-Honoré, Paris 1er
14 rue Daunou, Paris 2e

Le riz au lait iconique de L’Ami Jean

Le deuxième coup de cœur des Hardis se porte sur le riz au lait de Stéphane Jego chez l’Ami Jean. S’il figure parmi les meilleurs de la capitale, ce n’était pas gagné d’avance, car le chef est loin d’être un bec sucré. Mais les réminiscences du passé et le souvenir de la recette de sa mère ont tout changé. C’est précisément ce qui l’a conduit à ressusciter celle de « Maman Philomène », une version assez décadente, encore plus gourmande que celle de La Régalade, où le riz au lait est accompagné de crème fouettée, de caramel au beurre salé et de noix de pécan torréfiées et caramélisées. Des notes fumées, de la gourmandise, une notion de partage… Comment ne pas succomber. Il paraîtrait même que Barack Obama a cédé aux sirènes de L’Ami Jean.

Riz au lait L’Ami Jean dessert gourmand © L’Ami Jean

L’Ami Jean
27 rue Malar, Paris 7e 

Le riz au lait bourgeois de Jean-François Piège à l’épi d’or

C’est un tout autre style de riz au lait que nous offre Jean-François Piège À L’Épi d’Or. Si le chef étoilé dresse une table d’auteur au Grand Restaurant, sa cinquième adresse se veut résolument populaire aux accents bistronomique et familial. C’est donc sans surprise qu’à côté de la Dame blanche ou du clafoutis, on retrouve le riz au lait, une version régressive, décrite comme « bourgeoise », où la générosité est sublimée par les techniques du chef. Le riz reste souple, la vanille marquée et le lait nappant, avec ce côté lacté appréciable.

Riz au lait Épi d’Or cuisine française © Benedetta Chiala

À L’Épi d’Or
25 rue Jean-Jacques Rousseau, Paris 1er 

Le riz au lait 2.0 du Bon Georges

Le riz au lait du Bon Georges vaut-il toute la « hype » dont il a bénéficié ? S’il faut se méfier de ce genre de succès soudain, Les Hardis peuvent vous confirmer que la recette imaginée par le pâtissier Kevin Zeziola est devenue une des meilleures de la capitale. Une version plus déstructurée où le chef a voulu travailler sur le jeu de textures, la légèreté et les températures. A rebours de ses concurrents, dont les versions revendiquent l’esprit généreux du bistrot, le riz au lait du Bon Georges se rapproche davantage d’un véritable dessert de restaurant. Le riz lacté reste crémeux à souhait, très vanillé. Mais sa singularité réside d’une part dans son caramel coulant addictif, et d’autre part, dans ce riz soufflé caramélisé. Un jeu d’équilibre chaud, froid, croquant assez impressionnant mais qui se partage (30 euros).

Riz au lait Le Bon Georges gastronomique © Kevin Zeziola

Le Bon Georges
45 rue Saint-Georges, Paris 9e 

Le « sütlaç » de Derya Paris

Petit détour dans le centre de Paris pour une version à des années-lumière de ce qu’on a vu jusqu’ici. Dans le restaurant turc Derya, le riz au lait, appelé aussi « sütlaç », se  déguste aussi bien tiède que frais. Présent dans de nombreuses cultures, il est ici préparé dans du lait entier sucré, afin d’obtenir une texture onctueuse. Doré au four, moins sucré, moins riche que les modèles du genre parisien, il se présente comme « humble, mais riche en émotion ». On partage.

Riz au lait Derya spécialité turque © Restaurant Derya

Restaurant Derya
16 rue du Faubourg Saint-Denis, Paris 10e 

Le riz au lait méconnu des Petits Parisiens

On le cite rarement parmi les meilleurs de la capitale, pourtant, le riz au lait du bistrot Les Petits Parisiens commence à se faire une place à la table des plus grands. Aussi gourmand, aussi régressif, il met en scène un riz au lait parfaitement cuit, un caramel onctueux et des fruits à coque pour la mâche et le côté torréfié. Toutefois, il se démarque par sa finesse et son exécution parfaite. A noter que Les Petits Parisiens occupent l’ancien local de La Régalade dans le 14e arrondissement… faut-il y voir un signe ?

Riz au lait Les Petits Parisiens Paris © Les Petits Parisiens

Les Petits Parisiens
49 avenue Jean Moulin, Paris 14e 

Le riz au lait vegan de Riz Riz

C’est le petit OVNI de notre sélection : aux antithèses de la version de Stéphane Jego, le riz au lait de la maison Riz Riz, adresse spécialisée dans le féculent, comme son nom l’indique, offre une version vegan. Les laits de coco ou de soja remplacent la crème ou le lait traditionnel, tandis que le riz arborio est cuit lentement avec la vanille. Très « blanc », ce riz au lait est rehaussé par des graines de grenade et des morceaux de pâte sablée émiettée, type crumble. Une version différente, à goûter.

Riz au lait Riz Riz vegan © Riz Riz

Riz Riz
221 rue Saint-Martin, Paris 3e 

Les variants dans la pâtisserie

Le « Ritz au lait » du Comptoir du Ritz

A Paris, le riz au lait ne se mange pas qu’à l’assiette. De plus en plus, les pâtissiers l’incorporent à leurs créations en vitrine, et le premier à le faire fut François Perret au Ritz. Si le chef star est désormais parti vers de nouvelles aventures, le succès de son Ritz au lait au caramel ne se dément pas. Sur une base de sablé breton aux amandes, vient se nicher un riz au lait à la vanille peu sucré, surmonté d’un nappage au caramel fondant. La couche de chocolat au lait lui donne des allures de petit goûter régressif. On adore !

Ritz au lait caramel Paris © Ritz Paris Le Comptoir

Ritz Paris le Comptoir
38 rue Cambon, Paris 1er
45 rue de Sèvres, Paris 6e 

Le riz au lait en verrine de Matthieu & Pauline

Traiteurs, puis pâtissiers, Matthieu & Pauline ont réussi leur pari de mettre la rue Cler à leurs pieds en quelques mois seulement. Comment ? Grâce à la qualité de leurs créations, mais aussi grâce à un parti pris assumé : redonner vie aux iconiques de la pâtisserie française en les modernisant. Dans leur vitrine, le riz au lait trône en belle place toute l’année. Enfermé dans sa verrine, le riz lacté parfumé à la fleur d’oranger vient se marier en saison avec la framboise et la pistache. Une revisite réussie !

Riz au lait Matthieu & Pauline verrine © La Pâtisserie Matthieu & Pauline

Matthieu & Pauline
24 rue Cler, Paris 7e 

La tarte « Impératrice » de Nicolas Haelewyn

C’est peut-être la plus belle réinterprétation, le plus bel hommage que l’on ait fait au riz au lait dans une pâtisserie. Désormais installé dans les Yvelines (et à la tête d’une boulangerie dans le 17e arrondissement), Nicolas Haelewyn nous séduit avec sa tarte « Impératrice ». Sur une pâte sucrée à l’amande, un riz au lait compact, mais crémeux, infusé à la vanille Bourbon, se marie à merveille avec un fondant aux éclats d’amande brute. Un caramel à la vanille, vivifié par une pointe de fleur de sel, vient parfaire ce travail magistral. Le chef réalise également parfois une autre version à base de pâte sucrée au charbon végétal et de riz au lait à la cannelle et à la vanille façon « teurgoule » normande. Excellente aussi cette « Demoiselle cannelle ».

Tarte impératrice riz au lait Atelier Gato Paris © Atelier Gato

Atelier Gato & Nicolas Haelewyn, la boulangerie
2 chemin du Moulin à Vent, 78280 Guyancourt
11 rue Guillaume Tell, Paris 17e 

En boutique

Le riz au lait fermier de la Laiterie de La Chapelle

Comment refermer cette page sur le riz au lait sans parler de celui réalisé artisanalement par une des meilleures crèmeries de Paris, à savoir la Laiterie La Chapelle. Servi en pot, comme les yaourts, le riz affiche une texture plutôt dense tout en restant crémeux. Peu de sucre, un vrai goût laitier, fermier même. Fidèle à l’approche locale et en circuit court de la laiterie, ce riz au lait maison nous donne encore un autre aperçu du plaisir.

Riz au lait La Chapelle fermier © Laiterie La Chapelle

Laiterie La Chapelle
72 rue Philippe de Girard, Paris 18e