Recette de la Tartelette aux Escargots et Orties par le chef Mathieu Pérou du Manoir de la Régate

Le chef Mathieu Pérou © Paul Stefanaggi

Mathieu Pérou avait deux ans lorsque son père Loïc et son oncle Pascal rachetèrent, en 1995, le restaurant à Nantes Le Manoir de la Régate, ancienne guinguette bâtie vers 1880 sur les rives de l’Erdre. Il grandit au premier étage, fasciné par les brigades et leurs « oui, chef ». Formé au lycée Nicolas Appert d’Orvault, troisième du trophée Jean-Rougié à dix-neuf ans, il passe par la pâtisserie puis la cuisine chez les frères Ibarboure, rejoint Thierry Drapeau à Saint-Sulpice-le-Verdon en 2012, complète son apprentissage à l’étranger, en Australie notamment. En 2017, Loïc Pérou lui confie les fourneaux ; sa sœur Anne-Charlotte prend la salle en 2019 ; le frère et la sœur rachètent la maison familiale en 2022.

Sa cuisine tient en une contrainte assumée : le local ou le circuit-court, exclusivement, et les poissons d’eau douce plutôt que la marée. Le silure de Loire, croûté aux épices et relevé d’un beurre blanc anisé, est devenu sa signature ; le brochet de lac passe une vingtaine de jours de maturation ; le pigeon de la famille Terrien cuit au feu de bois. Le Guide Michelin lui décerne une première étoile et une étoile verte en 2021, avant de saluer le service d’Anne-Charlotte par son Prix de l’accueil en 2022 ; Gault & Millau l’a distingué du prix Terroir d’exception en 2022, d’une troisième toque et du titre de Grand de Demain en 2024.

En 2024, l’architecte Aymeric Masson a repensé les salles du restaurant au terme de dix-huit mois de travaux, avec une sculpture tissée par Adeline Halot suspendue au plafond de la salle Régate. Le chef signe également les cartes du Café des Expos, ouvert en 2022 face à la Cité des Congrès, et du Manoir Claudine, sur les bords de Loire. Il nous dévoile cette semaine une de ses recettes emblématiques.

Le restaurant Le Manoir de la Régate à Nantes © Paul Stefanaggi

Recette de la Tartelette aux Escargots et Orties

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 30 minutes

Ingrédients (4 pers.) :

Pâte Sablée

• 4 g de sucre glace
• 66 g de beurre pommade
• 1 g de sel
• 2 œufs
• 200 g de farine

Beurre d’Escargot

• 200 g de beurre pommade
• 10 g de poivre
• 40 g de thym haché
• 100 g de persil
• 100 g d’orties ciselées
• Le zeste de 2 citrons
• 4 g de fleur de sel

Escargots

• 24 escargots

Sabayon Persillade

• 150 g de beurre d’escargot fondu
• 5 cl de vin blanc
• 20 g de vinaigre de vin blanc
• 2 jaunes d’œuf
• 3 g de poivre blanc

Chips d’Orties

• 4 belles feuilles d’orties
• Huile de friture

Recette de tartelettes aux escargots par Mathieu Pérou, chef au restaurant Le Manoir de la Régate à Nantes © DR

Préparation : 

Pâte Sablée

Préchauffer le four à 190°C. À l’aide d’un petit batteur équipé d’un fouet, mélanger tous les ingrédients sauf la farine jusqu’à homogénéité. Ajouter la farine et mélanger avec la feuille de votre batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découper des cercles de pâte et foncer ceux-ci à l’extérieur des moules à tartelettes. Cuire les fonds de tarte entre deux moules pendant environ 15 minutes. Réserver.

Beurre d’Escargot

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Former un boudin avec le beurre d’escargot. Réserver au froid.

Escargots

Dans une poêle chaude, faire sauter les escargots dans le beurre d’escargot. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Disposer 6 escargots dans le fond de chaque tartelette.

Sabayon Persillade

Réaliser un sabayon en fouettant les jaunes d’œuf jusqu’à obtenir une mousse légère. Ajouter le vinaigre et le vin blanc. Verser doucement le beurre d’escargot tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une consistance légère. Réserver dans un siphon et conserver au chaud.

Chips d’Orties

Chauffer l’huile à 175°C. Frire individuellement chaque feuille d’ortie jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Les éponger sur du papier absorbant et saler légèrement. Disposer chaque chips d’ortie sur les tartelettes avant de servir.

Dressage

Mettre le sabayon persillade sur les escargots dans les tartelettes à l’aide du siphon. Ajouter les chips d’orties juste avant de servir pour préserver leur croustillant.

Le chef Mathieu Pérou © DR

Le Manoir de la Régate
155 route de Gachet, 44300 Nantes
+33 (0)2 40 18 02 97
info@manoir-regate.fr

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