A la table de George Sand

George Sand © OTLC

A Châteauroux, non loin des plus beaux hôtels près des châteaux de la Loire, on prend la diligence. Les chevaux ont été troqués contre un moteur, mais l’esprit du voyage reste le même. Direction Nohant-Vic, village de poche dans la campagne berrichonne. Au bout d’une allée, une charmante maison de maître ; un merle siffle dans un buisson de lilas. La porte s’ouvre : George Sand apparaît. On pénètre dans un grand salon, puis dans une salle à manger décorée de boiseries peintes en gris et de faïences aux couleurs vives, éclairées par les bougies de grands candélabres et un lustre en verre de Murano digne des plus beaux hôtels 5 étoiles de Venise. La table est dressée : nappe blanche, monogramme sur les serviettes, assiettes de porcelaine à motif fleuri, verres en cristal au pied bleu.

La cuisine de la maison de George Sand © OTLC

Dans l’office, des femmes s’activent autour de grandes marmites, de chaudrons, de poêles longues et courtes. Autour d’une cuisinière en fonte de presque une tonne, arrivée en kit et montée sur place. Le dernier cri ! Il y a l’âtre, le garde-manger, le potager juste devant la fenêtre. Pas le jardin mais des pots en argile qui permettent de garder les plats chauds. Une grande table fait office de plan de travail et permet à la dizaine de domestiques de prendre leurs repas, les mêmes que ceux des maîtres. « La bonne dame de Nohant » a soutenu ardemment l’insurrection populaire de 1848. Sous le pseudonyme masculin de George Sand, elle jouit d’une célébrité qui en fait l’une des auteurs les mieux payés de son temps… 

« On mène ici l’existence la plus heureuse et la plus libre possible »  

Après l’échec de la Seconde République, George Sand migre à Nohant-Vic, le pays de l’âne Grand Noir, de la Mare au diable et de La Petite Fadette. Elle s’établit dans la maison de sa grand-mère, celle où elle a passé son enfance et dont elle a hérité. La demeure est aménagée afin d’y vivre à l’année, un système de chauffage est installé. George Sand dessine, peint, plante des arbres et des fleurs (elle avoue manier la bêche avec plus de plaisir que la plume), s’occupe de la maisonnée. Il y a sa fille Solange, son fils Maurice, sa belle-fille Lina et leurs deux petites filles, Aurore et Gabrielle. Nohant résonne des rires de ses hôtes, jusqu’à une dizaine, venus de Paris passer plusieurs jours. On croise Liszt, Balzac, Musset (son amour aussi passionné que tumultueux), Dumas fils, l’écrivain russe Ivan Tourgueniev, la cantatrice Pauline Viardot, son grand ami Gustave Flaubert ; le jeune Chopin dont elle est tombée sous le charme. Il va vivre à Nohant sept longs étés.

La salle à manger, coeur de la maison de George Sand © OTLC

Le portraitiste Auguste Charpentier raconte : « On mène ici l’existence la plus heureuse et la plus libre possible. Tout le monde se lève quand bon lui semble parce qu’on ne se réunit pas pour déjeuner. A 7, 8 heures du matin un domestique vient vous allumer un énorme feu et vous demande ce que vous désirez pour déjeuner, chacun est servi chez soi. Après le déjeuner, on travaille ou on fait une partie de billard. Dans le courant de la journée Mme Sand reste chez elle à travailler, elle ne reçoit personne. A 18 heures la cloche sonne, on s’habille, et tout le monde se retrouve réuni pour dîner. On passe au salon et là, fume la cigarette qui veut. […] A 22 heures, on se retire. Chacun trouve en rentrant dans sa chambre un superbe feu, sa couverture faite, des verres d’eau sucrée … ». Les invités utilisent une boîte aux lettres pour émettre des demandes, satisfaites aussitôt. Théophile Gautier l’appelle le « service silencieux ». « Il vous arrive par la fenêtre ouverte sur le jardin des bouffées de la musique de Chopin, […] cela se mêle au chant des rossignols et au parfum des roses », se souvient Delacroix. Havre de paix et émulations créatrices à découvrir dans l’une des maisons d’artistes à visiter à travers la France.

Le dîner est servi 

On vient à Nohant pour partager nourriture spirituelle mais aussi terrestre. Les tablées joyeuses sont invitées à découvrir les plats traditionnels qui ont bercé l’enfance de celle que Balzac surnomme « La lionne du Berry ». Des plats dont les noms résonnent comme des carillons : citrouillat, coq en barbouille, galifouty, casse-museau… Dans les étangs voisins de la Brenne, le « pays des mille étangs », on trouve brochet, sandre et carpe. Sur le plateau, lièvres et faisans côtoient cèpes et morilles. La « noire » à l’onctuosité du chapon et le soyeux de la géline de Touraine.

A table avec Chopin et les autres à Nohant-Vic © OTLC

Sous la cloche, les meilleurs fromages de chèvre de France ! Pour les accompagner, un verre de Reuilly, de Menetou-Salon, de Quincy, de Valençay, de Châteaumeillant ; un Genouillet, cépage typique du Berry de l’époque. Il n’y a pas d’heure pour une galette fourrée à la purée de pommes de terre. A ne pas confondre avec le pâté aux pommes de terre, concocté avec des morceaux entiers auxquels on ajoute crème fraîche, fines herbes et oignon. Pour le sucré, une tarte aux barriaux (aux pruneaux en fait mais que l’on habille de bandes de pâte formant des croisillons, les barriaux) ; un sanciaux (crêpe épaisse agrémentée de pommes cuites à la poêle). Le poirat est une tourte aux poires auxquelles on assène un tour de poivre…  

Potage à la Reine 

Il se fait avec une volaille cuite exprès dans du bouillon avec bouquet garni, oignons, carottes, sel et poivre ; puis retirée de la cuisson, refroidie, dépecée, et ses chairs dégagées de peau et de graisse, pilée dans un mortier avec de la mie de pain imbibée de bouillon de cuisson, enfin cette purée passée au tamis, détendre sur le feu, mais sans bouillir, avec la cuisson de la volaille passée à l’étamine. Au moment de servir, on lie le potage avec du lait d’amandes pilées et mouillées avec de la crème, et on verse dans une soupière où se trouvent des quenelles de volaille de la grosseur d’un pois. Recette de Lina Sand. 

Des langues de renne… 

George Sand se met peu aux fourneaux. Entre deux romans, elle confectionne des confitures. « On ne peut confier cette besogne. Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter d’un instant. C’est aussi sérieux que de faire un livre ». Elle a laissé en revanche derrière elle plus de six cents recettes qui lui ont permis de tenir table ouverte presque quotidiennement. Si celle des gnocchis (parfumés de cannelle et de citron) est signée de sa main, les autres émanent des femmes de la famille, essentiellement Lina et Aurore, et de quelques cuisinières qui, à l’époque, savaient écrire : Marie Caillaud surnommée « Marie des poules », Rose Renault la plus célèbre, Solange la nounou, tante Mimi Ferra, Justine et Suzanne… On retiendra un chou en garbure de Dumas(fils), le purym (riz à la juive) d’un acteur de l’Odéon, les quenelles au beurre blanc nantais d’un mystérieux Docteur Oks. Pour les desserts : crèmes, soufflés ou mousses au chocolat, pains aux fruits confits ou aux épices, riz au lait, compote de marrons. Sand apprécie les recettes du Berry mais aussi d’autres régions de France : bouillabaisse, pissaladeira, moules provençales, foie gras, quiche lorraine, carpe alsacienne… Elle sacrifie également à la mode (bouchées à la reine, poulet chasseur, kouss-kouss), succombe à des plats qu’elle a goutés lors de voyages : italiens (gratin de macaronis, raviolis, lièvre à l’aigre-doux lié à des fruits confits) et anglais (puddings, cakes, scones, catsup). Une trillée belge, une fondue suisse, un poisson à la persane, un mouton à la turque. Des « langues de renne de Laponie », cadeau de Tourgueniev, doivent être trempées pendant 24 heures au moins avant d’être cuites deux ou trois heures… Même si la cuisine à Nohant est plus ménagère, plus coutumière que bourgeoise, George Sand apprécie la haute cuisine de l’Ancien Régime : carpe à la Chambord, lièvre à la Royale, aspic de volaille… Théophile Gautier regrette seulement qu’il y ait davantage de gibier et de poulet que de viande, ou alors sous forme de paupiettes, quenelles, pâtés et ragoûts… Les repas peuvent durer des heures. 

Gigot de 7 heures  

Mettez dans une braisière ou casserole longue, oignons coupés en lames, carottes, un navet, bouquet garni, avec 2 gousses d’ail, fenouil, persil, thym, laurier, 3 grands verres de bouillon, 4 verres d’eau-de-vie, 3 verres de madère. Votre gigot bien dressé en boule et bardé et ficelé, laissez cuire à feu doux pendant 7 heures, faire bien réduire la cuisson pour glacer le gigot avec et servez bien chaud avec une purée de haricots de Soissons. 

La maison et les jardins de Geroge Sand © OTLC

L’auteure de La Petite Fadette s’éteint le 8 juin 1876 à l’âge de 72 ans, dans la chambre bleue. Ses derniers mots sont « Laissez verdure… ». Elle repose tout près de la maison, dans le petit cimetière familial, parmi les siens, sous des arbres centenaires. Avant de quitter le domaine, on fait quelques pas dans le jardin, le potager, le verger, la roseraie créée par sa grand-mère. La romancière a fait planter deux impressionnants cèdres du Liban à la naissance de ses enfants. On donne aussitôt son nom à des plats, l’omelette George Sand, le filet de sandre George Sand, un pain de pêche et un potage George Sand. Le jeune Auguste Escoffier, alors cuisinier au Petit Moulin Rouge à Paris, lui dédie son fameux Suprême de Poulet George Sand, sauté à blanc et nappé avec une sauce Nantua, garni de queues d’écrevisse décortiquées et de lames de truffes… 

Poulet à la Richelieu 

Se méfier que la côtelette ne soit pas trop sèche. Il faudrait y ajouter une matière pour la rendre molette et onctueuse, du pain ou des biscottes mouillées de crème par exemple. On désosse un poulet, on le hache, on le passe entièrement au tamis. Ajoutez-y du beurre, un œuf et des truffes hachées quand il est passé au tamis et assaisonné. Puis formez-en des côtelettes ; mettez comme manches des petits os du poulet, et faites blanchir à l’eau ou au bouillon. Ayez préparé un petit roux, fait d’un peu de fécule ou de crème de riz, d’un peu d’eau-de-vie fine, bouquet et truffes. Renversez le jus sur les côtelettes et mettez une heure au feu. Recette de Rose Renault. 

Bonnes tables 

​​En hommage, des restaurants autour de Nohant mitonnent des menus pour les passionnés de La dame. La Forge à Lys-St-Georges, jolie longère berrichonne recouverte de lierre, nous remémore quelques plaisirs : fricassée d’escargots du Berry ; tête de veau, crème légère à la moutarde à l’ancienne et mousseline de carottes acidulées ; aumônière de crottin fermier chaud ; parfait glacé au chocolat blanc et pépites du Berry… Menu Spécial « 2026 Année George Sand », 45 euros.​ 

Restaurant La Forge
7, rue du Château, Lys-Saint-Georges 

Le restaurant La Forge © DR

Où dormir 

En bon « sandiste », on pose nos valises au Château de Saint-Chartier, petit village à 2 kms de Nohant. Outre le fait d’avoir appartenu à un cousin de Richard Cœur de Lion et à un aide de camp de Napoléon, il a servi de décor au roman « Les Maîtres Sonneurs ». « Le château de Saint-Chartier, avec ses tourelles en poivrière et ses remparts colorés de mousses et de lierres, méritait bien d’être le cadre de cette histoire », écrit-elle. Quatre tours d’angle, un donjon, une galerie à arcades du XVe, quarante-six cheminées, la forteresse du XIIe en impose en effet. Classé Monument Historique et récemment restauré, ses 5 chambres d’hôtes sont de vrais appartements … avec une décoration comme celle attendue dans un château.  

Château de Saint-Chartier
5 clés, prix à partir de 200 euros la nuit
2, rue Des Maitres Sonneurs, Saint-Chartier 

Château de Saint-Chartier © DR

Pour en savoir plus 

A la table de George Sand , par Christiane Sand. Recettes commentées par Marie-Christine et Didier Clément, responsables de l’hôtel-restaurant Le Lion d’Or à Romorantin-Lanthenay (Loir-et-Cher), photographiées par André Martin. Éditions Flammarion.  

Les carnets de cuisine de George Sand. 80 recettes d’une épicurienne . Textes de Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe, photos de Philippe Asset. Éditions du Chêne.